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本文来自红杉资本中国基金合伙人王岑在「2016 中国餐饮资本新思维峰会」上的演讲：
我在连锁行业还是看了很多很多的企业，做了十几年。餐饮只是一个细分领域，与美容、体检、医院、服装各种品牌都一样。在电脑出现各种之前，商业业态主要是连锁业态。我个人也主导并参与了至少十几个品牌的连锁企业
有些事是变了，有些事可以变，但是有些事是不变的，像餐饮行业我认为有些东西可能是永远不会变的，像现在冒出来很多 85 后、90 后创新的品牌，像各种小面，包括人人湘等等。传统行业在 5 年前、8 年前起名比较好玩的风气早就存在过，只是他们不知道而已。
要好吃，价格要适中
其实很多事情像轮回一样都发生过，现在大家觉得挺好玩的，这些是可以变的，但是有些不能变，餐饮回到最后还是要好吃，第二价格要适中。
我们投了好几个品牌。我们看资本市场，资本市场对餐饮总体并没有那么追捧，中国的股市已上市的餐饮企业并不过，港股有几家，美股也有几家，当然市值也不错。
我自己在思考，资本应该怎么投？或者投哪些餐饮？资本的本质就是逐利，因为我们管理别人的钱，如果回报低，我直接买银行的共同基金产品就可以了，不需要把钱给我们做投资。所以资本追求的是相对持续性的高回报，高回报背后很简单就是高增长。
很多企业家说不要资本，资本投了我以后逼着我拼命的高增长。其实有的时候增长不一定是坏事，但是坦白说有些企业家到一定年龄了，一定的心态了，不想那么累了，不想那么增长了，资本是不适合他的。有些餐饮企业家非常有情怀，他喜欢做那几道菜，我觉得他不一定需要资本化。
做自己的事情，做生意和资本化是两个概念。
回到最近这一年多我个人的思考。我们也投了一些餐饮企业，也参与了一些管理。餐饮几个大品类，第一正餐，正餐是很难投资的；休闲快餐，这两年走得比较快的是休闲正餐和快餐品，西贝是做得比较不错的，人效比比较高，比较优化，单店投入也不是很高。
当然我们今天来的黄记煌的黄总也聊过，他的单店模型也不错，店数在中国来说单店无论是直营也好，加盟也好，单店也不错。
餐饮业未来趋势及投资方向
我们国内的餐饮品牌超过 300 家的企业屈指可数，有没有哪家企业自己的店铺超过 300 家的？我刚才讲了几个品类，有些品类是有偏好的，比如说休闲正餐、快餐。我在想，到底应该投什么？或者应该投哪类型的人？
第一，现在的信息科技高速发展，我个人感觉中国伟大的餐饮品牌有可能还没有出现。这个话有可能得罪一些好牌的餐饮企业家，像金百万的，做得非常好的，我也去西贝吃饭，金鼎轩也做得非常好。但是作为伟大的品牌，可能还没有完全出现，可能有一两家，但是还不是很多。所以这里像一些知识结构和 60、70 后完全不一样的，像小面，是一个硕士毕业生，就给一些新的创业者一些机会。
我们红杉中国投的也有做休闲正餐的。有位做云南米粉的，是一个 80 后的女生，花了几年时间做到 5 个亿的收入，我认为还是相当不错的。所以第一是人，我们应该选择什么样的人扶持他资本化。不资本化也很好，不一定非要资本化。
第二点，我看到一个趋势，想像未来 10 年或者 5 年之后，你去购物中心看一下，餐饮的业态到底会怎么样？我认为，未来是有分工的，一定是清晰化的社会分工。以前的正餐餐厅里面，菜单那么厚一本，我认为在未来是要被淘汰的，理论上你的能力或者你的供应链，只能做好几个菜。这是我的一个观点，大家不一定认同，我们可以讨论。
第三，最近这两年已经出现了一些，把菜单里面某一个菜单独提出来做一个品牌餐饮，比如做小面的，实际上就是重庆小面。还有麻辣香锅，它以前川菜的一道菜，单店评价比较好。
未来趋势就是分工化。以前的正餐菜单 5、60 页，什么都能做，我觉得那不是趋势。我觉得趋势应该是个人喜欢的一些餐饮的，你们的创业起点，我个人喜欢你可能专注一两到菜，但是你要提炼出来，就是以前非常大众化的。最怕的是你出来一个品牌，或者一道菜，需要教育消费者，这个很难，因为教育成本太高。
我感觉未来 5 年之后，你去商场里面看到的这些品牌，第一，单店面积不会太大，第二，我认为饭桌也不会太大，但是翻台率很高，都专注噱头起码是一两道菜；第三个趋势，资本，我们自己对餐饮也不是很懂，我自己也不是很会做菜，我觉得餐饮行业藏龙卧虎，但要满足资本的要求，上市之后要持续增长。
如果大家要做餐饮，其实就是一个点，提高你的单店收入，还有一部分是来自于外卖，外卖的量可能会超出你的想像，你可能需要一个专门的中央厨房，也可以代替其他店的收入。
最后一点就是人。判断我们应该选哪些企业家，这个是非常头疼的，因为变量太多了。我只能说对于 85 后、90 后，这个赛道非常大，投资人喜欢投大的赛道，选好的选手，赛道是没问题的，核心是新进入者大家一起沉下心来，不要过多追寻名字的噱头。
其实「噱头」被一些老的企业家早就玩儿过了，这不是一个新游戏，还是回到本质上，我们虚心和一些传统企业家学学菜怎么做，西贝的肉夹馍怎么做。这就是餐饮的净化，西贝的菜一个月菜单里面换两到三个菜，金鼎轩也是，所以我劝大家回到本质上，有一两道非常好的菜，如果能够工业化、标准化我们就非常喜欢。
我们也非常希望老的企业家帮助一下年轻人，新老结合，能够在未来创造出非常伟大的餐饮品牌！（文/王岑 来自微信公众号红杉汇）
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