为什么有特色的餐厅反而短命？

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特色餐饮最大的特色，居然是速生速死

很多人“特色”的定义，就是独一无二的、别人从来没见过的、没有的，或是稀奇古怪的，只有这样才叫特色。

于是，我们看到了便所餐厅、监狱餐厅、比基尼餐厅，最近甚至出现了性虐餐厅，餐具、装饰充满了性元素，甚至是赤裸裸的性器官造型。这些，大概都是追求独一无二和稀奇古怪导致的。

但总结一下发现，这些特色餐厅最大的特色，是速生速死。起步很轰动，围观很多，但去消费的人少，回头客更少。之后难以为继，便关门大吉。

△广州的便所餐厅已经不见踪迹

总结一下这些特色餐厅，他没有在产品上树立技术堡垒，被人模仿只能被动忍受。你们所谓的特色，不外乎这样几类：

1.好玩就行菜不好吃无所谓。上述这些餐厅，不管噱头多足，说起倒闭的原因，评论都是只有一个：真难吃！这都是重形式忽略品质的可怕后果。

2.别人没有我有就是特色。别人不采用的招式，有些是别人没想到，有些是人家不屑。比如，用小马桶喝水，吃便便形状的蛋糕，这样的餐饮老板，我承认你很独特。

3.我喜欢就行。每一个文艺青年的脑子里，都有一个咖啡馆。所以，很多人就把自己的爱好当成了事业，这么好的东西为什么没人喜欢?但事实证明，还真就有很多人不喜欢。

有辨识度的差异化，才是真正的特色

特色并不局限于唯一性，特色还具备另一种属性，叫做差异化。打造特色餐厅是为了区别同行业，在同行业中脱颖而出，便于人们识别、记忆、加深印象。最终的目的是为了更好地吸引顾客，创造效益，使餐厅有竞争力和吸引力。

一个餐厅具备的方面不少，有菜品风味、服务、环境、文化、主题、定位等很多方面。这些方面无论哪一项都可以成为我们实现差异化的载体。在一个元素上可以与众不同，就有可能甩开别人几条街。

1.菜品有特色，能想起来的只有你

你们的招牌菜是什么，你们的特色是什么?所谓的招牌菜，我们可以理解为能够代表餐厅形象的主打产品，特色产品，是区别于其他餐厅的差异化产品。换而言之，就是在谈及某到菜品的时候，能够让顾客第一时间想到你的餐厅。

△乐凯撒的榴莲披萨

在这方面做得比较成功有乐凯撒，在消费者认知中，乐凯撒几乎就是榴莲比萨的代名词;火锅领域，有巴奴毛肚火锅，尽管对于杜中兵的产品主义存在不同意见，但巴奴确实提升了毛肚在火锅菜品中的点击率。

2.装修有特点，360°无死角拍摄圣地

餐饮的三大致重要素：产品、环境、服务，而这三点之一的“环境”是所有客人进店第一感受到，在这个吃饭都看脸的时代，餐厅在装修上花的心思直接影响着能否吸引顾客进店用餐。什么样的装修是成功的?最可视化的一点，就是你的消费者愿意主动拿出手机拍拍拍，然后发朋友圈!

△韩式二人锅

天津起家的二人锅，打造之初就为了满足爱美的女性。点内店外，都是闪亮一片，走进去就像进入了一个片场，拿出手机自拍成了与吃饭同等重要的事情。

在这看脸的社会，人人都是颜值控，如果能修炼出一家高颜值的餐厅，那一定会成为“网红”。

3.服务很特别，让人总忍不住想来体验一下

特色服务比起餐厅的标准化就餐服务更重要。服务内容可以不变，但是我们可以换种服务方式，这样更能让顾客记住你的餐厅，也是餐厅能否把顾客变成回头客的重要法宝之一。

△猴子服务生

在日本，有一家名为“Kayabukiya”的餐馆，看似普通的餐馆深受顾客喜欢，因为那里有两位猴子服务生–雅特(Yat)和福西(Fuku)。12岁的雅特总是穿着工作服迅速地穿梭在各个餐桌间，为顾客们端茶送水，年龄较小的福西则会在顾客们用餐前为他们送上热气腾腾的擦手毛巾。

当然，不是所有餐厅都能请到猴子，但像海底捞一样把服务做到极致，也可以试试吧。

4.体验方式很有趣，顾客乐在其中

促销打折、免单送菜……不管是噱头也好，还是真正让利顾客也罢，这些体验的目的是留住顾客，实现二次消费，而不是为了获得短期的效益。

长沙有一家猜谜餐厅，店主在餐厅里挂满了原创谜语，猜中的送菜品和果汁，但是前提条件是，谜语要在餐厅内悬挂一个月才揭晓谜底。这就给顾客再次光临创造了条件。据了解，猜谜活动一经推出，立刻引起了大批顾客的参与。

5.打造性价比爆款，顾客欲罢不能

在消费者心里，产品品质和价格是成正比的。而一旦商家把高品质与低价格融合在产品之中，这时候的一高一低便在消费者心中产生了心理预期价格和实际购买价格的巨大差异，此时，便有了势能，进而激发了购买的冲动。

△外婆家的红烧肉

外婆家便是如此，某些产品价格压低到成本线附近，1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元……这个看似是城乡接合部某个小饭馆的价位却是在一家高逼格装修，地处一线商圈的餐厅。如此一来，当人们觉得这个产品应该值得钱非常非常高时，产品的售卖才变成了一个相对容易的事情。

特色的打造一定要遵循辅助餐厅的位置上，不要忘记了餐厅最基本的功能是为了满足顾客口味上的需求，顾客来餐厅主要的目的是为了就餐。

既然如此，制造特色就必须以顾客的需求为基础，特色差异的效果就必须能够得到顾客的认可、喜欢、追随，更好地满足顾客的需求。

如果你的特色背离了这个方向，不分主次，甚至把原本起到辅助作用的方面提高到了主要层面，本末倒置，就会使你的餐厅丧失了最基本的就餐功能。

来源丨商业密码

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