食堂式的中国快餐是怎么燃爆美国？

2016-04-19 18:18 餐饮

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中餐到底有多好吃？这个问题在知乎上有1753个回答，答主多为有过留学经验的人士，答案中用的最多的比喻是：来自世界各地的外国友人吃到某一样中国菜之后，眼睛闪闪发光。

中餐的美味与魅力毋庸置疑，在餐饮圈，大家感叹市场份额与前景巨大之余，也尝尝惋惜即使是中餐界的“BAT”：海底捞、西贝、外婆家旗下门店数加起来也远不及麦当劳一个品牌。于是，让中餐走向世界，让中餐品牌能够与西餐品牌抗衡，成为中国餐饮的奋斗目标。

其实，海外中餐市场已经远比我们臆测的发达的多：华盛顿日报的一篇文章显示，仅美国地区，截至2016年4月，在yelp上注册的中餐厅已经将近4万家，而其中最大的中餐连锁品牌panda express （熊猫快餐），已经在美国47个州拥有将近1800个门店，年营收超过9亿美元。

（创始人程正昌和妻子）

熊猫快餐创立于1983年美国洛杉矶，是现在最大的中式快餐连锁企业，也是王品集团与85度C进军美国的最大推手。

其创始人程正昌出生于江苏扬州，在台湾长大，在美国获得电子工程博士学位后与父亲合力创办熊猫快餐。

与当时大部分中餐厅以经营当地华人为主的定位不同，程正昌重新定义了美国市场的需求，认为除华人以外，美国本土居民才是更大的待开发市场。所以一直以来，程正昌所做的事情就如同麦当劳布局中国市场一样，是用“异域食品”侵入美国本土市场的过程，只不过当初的麦当劳实力雄厚，而当时的程正昌是白手起家。

正确预估市场需求，本地化管理团队

熊猫快餐的开始是建立在正确的市场需求分析上的，根据程正昌的判断，当时的中餐厅比较少有美国本土人士光顾，很大程度上并不是因为对中餐菜品口味的不适，而是因为中餐混乱的餐厅秩序，较低的服务水准以及难以达标的卫生水平。

基于这个判断，程正昌做了两个决定，一个是在餐厅整体的对外输出上，要呈现出直观的“中国特色”，将正宗中餐馆的形象率先植入人心。二是在内部的管理层面上，要求全部规范、标准化的管理与操作，并为此引入美国本土的优秀管理团队。

餐厅的标识与装潢是最能直接体现餐厅特色与风情的方面，因此程正昌用浓郁的中国风格的“配色”——黄色、鲜红色作为主色调，以中国建筑的特点“尖顶小屋”为门面形象，渲染特色。并将“大熊猫”作为企业标识，所有门店统一标识、标语与装潢，通过浓烈的中国风格与特色迅速扩大了知名度。

在内部管理层面，为了达到“美国水准”，程正昌大胆运用美国本土团队，聘用连锁餐馆管理专家Don　McComas出任熊猫管理公司总裁，随后又请来Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto、原El Torito的行政主管Russell Bendel等分别担任公司的高层管理职位，强化内部管理，加快连锁步伐。

中式烹饪，美国口味

如同麦当劳、肯德基需要本土化，熊猫快餐也需要根据美国本土顾客的口味调整。但是相较于麦当劳仅仅是把炸鸡放到米饭上，熊猫快餐的本土化策略显然加入了更多思考。

（店内招牌的陈皮鸡）

程正昌要求熊猫快餐坚持用传统的中国烹饪手法，但在调味阶段，根据美国人更加偏爱的“酸甜、微辣”口味进行改良。在这种思考下，其推出的特色菜“陈皮鸡”（感觉像糖醋里脊的改良版）成为爆款菜品，占到总销售的30%，并借此让熊猫快餐品牌在美国本土市场口口相传。

同时，在菜品研发环节也特别注重当地人的一些比较特殊的饮食习惯，比如原材料不会选用带刺的鱼和带骨头的肉。

熊猫快餐的售卖方式很像中国的食堂，厨师将菜炒好后，装入一尺见方的餐盘内放在前台保温销售，但为了保证菜品新鲜，每盘量不大，卖完后再炒，如果45分钟后仍旧没有卖出，会重新换新。

拥有将近1800家门店的熊猫快餐承受巨大的标准化压力，但即使如此，也坚持沿用现场明火炒菜的传统，而它解决标准化问题的方式是采用统一的复合调味料(将多种配料预先调好放在一个容器内)进行现场炒制，这样厨师就仅需要合理控制烹调时间就可以保证菜品口味稳定。

（熊猫快餐店内）

跟随时代变迁，取长补短

熊猫快餐也在面临种种压力和诟病，有美国网站Buzzfeed专门请当地中国人试吃熊猫快餐，结果是几乎没有中国人认为它是正宗的中餐口味。

备受欢迎的陈皮鸡也被健康风潮下的各种食品学家诟病，认为深度的炸制加上外层的橘子味糖浆，陈皮鸡太不符合健康饮食的要求。

但是熊猫快餐也一直根据顾客的要求进行多方面的调整。

在创业初期，为了帮助美国顾客大胆尝试中餐，熊猫快餐建立一条独特的“试吃机制”，每位顾客在购买前都拥有试吃所有菜品的权利，即使顾客尝遍了所有菜品然后离开，这个机制也要坚持执行，它帮助熊猫快餐度过了艰难的品牌建立期，并一直沿用到今天。

但有些机制也在不断的变化当中，比如熊猫快餐开始尝试规避一些中餐的短板，比如过度调味，熊猫快餐因此不再使用味精作为调味料。而面对越来越被重视的健康话题，熊猫快餐相继推出儿童套餐（更多蔬菜，更小分量），低卡套餐（卡路里低于300大卡，蛋白质>8克）等等顺应时代的配菜形式。

并且在快休闲餐饮横行的今天，熊猫快餐投资了多个当红品牌，比如Just Salad（沙拉品牌）和Pieology Pizza（自助披萨品牌）。对此，熊猫餐厅的考量有两个，一是利用这些品牌自身拥有的某些优势，比如“Just Salad”的配送系统；而另一方面，则是整体布局简餐市场，为未来整个企业的发展铺路。

熊猫快餐的某些优势像极了麦当劳，它便宜、干净、美味又便捷，但是一家具备成长精神的公司的未来，绝对不会仅仅如此。