变革家，和您一起发现和投资身边的商业变革者！随着2月24日证监会正式核准绝味食品股份有限公司的首发申请，鸭脖界巨头绝味终于要上市了。在绝味鸭脖之前，煌上煌与周黑鸭分别于2012年和2016年相继登陆深交所与港交所。
鸭脖市场分三国，烽火连天不休。中国经济的持续增长与城镇居民总量的不断增加，带动了休闲卤制食品市场的扩大。根据广发证券的分析，休闲卤制品市场的份额仍处于较快增长阶段。2016年这个市场的规模已经达到2230.59亿元。也正是在这个大背景下，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌之间的竞争日趋白热化，各自都希望能在鸭脖市场中一统天下。
鸭脖三巨头中，绝味鸭脖的销售网络规模最大，门店总数最多。目前门店已经覆盖29个省市自治区，总数超过7000家。以“加盟模式”扩张市场的绝味在经营中信奉着一种“唯快不破”、“唯多不破”的市场哲学。将门店开进社区街道，和卤味夫妻店竞争，成为菜市场的邻居，绝味靠着不断下沉，2015年营业收入达29亿，占领了7.4%的市场份额，位居卤制品市场首位。
但老大是不好当的，何况老二未必服气老大的数据。目前只有700家左右的直营门店周黑鸭2015年的营业收入为24亿，市场份额为6.8%，营业收入中来自卤鸭及鸭副的收益为22.06亿元，占其收益的90.7%，高于绝味的18.9亿元，这意味着在卤鸭这个品类上，周黑鸭成为国民的第一品牌。2016年4月，《消费者报道》对154名消费者进行的有关鸭脖子的调查问卷显示，周黑鸭是消费者最常购买的品牌。绝味最大的竞争对手似乎已经在消费者心中建立起“鸭脖=周黑鸭”的品牌认知。
绝味很焦虑，不光是因为品牌未能形成对周黑鸭的优势，更是因为自身的单店收入能力和毛利率被周黑鸭甩在了后面。目前绝味的单店收入额为41万，而周黑鸭的平均收益则为380万元。
如此悬殊的单店收入差距，36kr认为主要来源于两方面。首先，绝味鸭脖自身的店面存在开的过于密集的情况，36kr观察到在苏州街沿线两家最近的绝味鸭脖店相距不到500米，这无疑会分散客流从而降低单店收入。
另一方面绝味鸭脖的门店在核心商业区与交通枢纽区域分布较少，同样是布局中关村，周黑鸭将门店开在了新中关购物中心（海淀黄庄地铁站入口），而绝味则将门店开在了另一侧的苏州街。在避免了高昂的地租支出的同时，绝味也放弃了繁华地段附加的人流量与品牌宣传效果。
加盟模式下的绝味赢得了开店速度，却也输掉了利润的竞争。根据绝味招股说明书的数据，2015年绝味的毛利润为3.86亿，不到周黑鸭的三分之一，后者的净利率是绝味的两倍多。在绝味目前7538家门店中，加盟店超过6400家，其绝大部分收入是来自于销售给加盟商的收入，而这部分销售较直接零售将享受一定折扣，从而导致加盟下的营业收入及毛利，较直营模式更低；并且加盟商自身的资源与资金实力有限，往往使得门店以社区街边店为主，食品安全让人担忧，品牌优势难以发挥。而直营模式下，母公司对店面的控制力强，食品安全风险较小，并且周黑鸭直接销售给客户，确认的收入即销售的收入，毛利大大增加。
随着“新零售”的概念广泛传播，线上与线下门店的结合成为目前零售业发展的新趋势。但目前来看，线下起家的绝味在线上渠道方面也被周黑鸭甩在身后。根据天猫商城的数据，单月销售额，周黑鸭最高时竟然可以达到绝味的15倍，在线上绝味不仅落后于周黑鸭，还落后于煌上煌，且增速缓慢。此前有媒体分析，这与绝味自身形象老化无法吸引网上购物的年轻消费者有关。
不过最让绝味焦虑的恐怕是加盟店模式下食品的安全与质量，对于食品零售业来说，卫生安全隐患对品牌的冲击是致命的。绝味门店的产品多为散装，这种方式一方面给消费者更多的数量选择性，但同时也会给食品带来二次污染。之前就有媒体报道重庆某家绝味门店的销售人员把变了味的鸭肠加水反复清洗后，重新放入柜台售卖。
反观周黑鸭，目前已弃用散装销售，全部产品皆为包装产品，且每盒MAP包装的产品上都有对应的含有该产品包括生产时间、生产线等主要信息的标签，及可追踪条形码，使产品的动态追踪得以实现。面对散装个性化与盒装卫生安全化的选择题，消费者似乎越来越倾向于后者。
上市后的绝味应该明白，快速开店，靠数量取胜的模式未必在消费者消费品质提高的大背景下行得通，精耕每一家门店或许是取胜之道。否则当大本营在华中的周黑鸭增加门店数量与地域范围后，绝味手中可与之竞争的筹码恐怕就所剩无几了。
本文来自36Kr，作者郝浩。
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