玉子屋：一年卖6亿元，成就外卖传奇！

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也许是因为便当文化的传统，便当在日本随处可见。从超市、便当店、公司食堂到药店、便利店，都可以买到。残酷的竞争，也倒逼着企业不断优化其商业模式，将一份外卖便当几乎做到了极致！

在日本，就有这么一家专门送外卖的快餐企业，每天只做一种便当套餐，公司创始至今50年屹立不倒。

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据统计，它平均每天提供的快餐数量达到13万份！没错，一天送13万份外卖，一家餐厅，而且不过700员工。价格无敌，只要0.05的利润率。餐厅叫“玉子屋”，成立于1956年，致力于满足商务人士 “希望午饭更便宜、更好吃、更健康” 的需求。

日本的便当行业，价格普遍不高，利润率也较为微薄。自然，如何最大程度的压缩成本，也成了企业竞争力的一大关键因素。相对于同行业同级别便当，玉子屋的便当都会更便宜一些，有多便宜？

价格统一为450日元，按现在的汇率换成人民币23元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、设备及其他成本，5%为追求的利润。

如果按日本最低工资算的话，在麦当劳餐厅端半个小时盘子，就可以换得这份便当。毫不夸张的说，几乎所有人都能吃得起。当然了，低价可不是靠削减食材成本、降低员工薪酬这些方式，玉子屋通过改变商业结构实现了物美价廉。规模经济，数量少了不卖

刚才说到玉子屋的便当很便宜，其中有一点就是源于其规模经济。玉子屋的客户群是主打公司。与国内的外卖面向单个客户为主不同，玉子屋的客户是来自各个公司。大小公司都有，但10份以上的订餐量才可以下单。所以，虽然是人人都能买得起的价格，但数量少了，同样不会卖给你。

作为快餐，面对的人群就是上班族，产品定位就是午餐，在短时间内，解决更多人的午餐问题。实践也证明，玉子屋这种集中销售的规模经济，确实有其优势所在。

单一菜单，选择不再困难

与很多挖空心思取悦食客不同需求的公司不一样，玉子屋的菜单也足够“奇葩”——因为它每天只提供一种便当。当然，虽然每天都是单一菜单，却每天都不同。

以玉子屋一周5天的餐单为例，周一是汉堡肉和意大利面；周二是海带拌饭和烤鸡；周三是炸火腿和炖牛肉；周四姜汁烤猪肉；周五青椒肉丝和炒洋葱。

“单一菜单”模式的强大之处就在于，可以实现大规模批发采购，从而在与供货商的议价中降低采购成本。除了食材采购，在标准化生产效率方面，同样大大提高了。

玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭，“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。反之，如果每天的菜单有多种，集中加工的效率就会大大降低。

此外，对于许多每天吃外卖的白领来说，都会纠结于“吃什么”的问题，所以其实在不少快餐店都有一道菜，叫“随便”……

玉子屋这种单一菜单的方式，也在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。分组配送，700人配送13万份！所谓外卖，物流自然是极其关键的一环。

玉子屋采用分组送货的配送方法，分为远、中、近三组配送，并且各组之间互相补位。也就是说，离工厂较远区域的送货车装上比预估订单略多的便当先发车，在完成配送后和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。

玉子屋现有送货员约200人，分别乘坐160辆送货车，业务流程如下所示：

换句话说，玉子屋不是各部分单独运行，而是将各个部分和环节有机组合，实现出色的协作，在这过程中，先发班就担当了“空中加油机”的作用，成为流动的临时小仓库。

低废弃率，准确预估订单数

在日本，菜品基本上是生鱼片、小菜、料理为主，拌饭、蒸菜等是家常便饭。此类菜品对温度的要求相对来说并太高。而且，日本的食材多为分离状态，菜品天然具有标准化的成分，所以更容易进行工业化生产。

基于这些因素，玉子屋才能完成一天13万份订单的壮举。因为它能提前准备打包好外卖，否则真要等到订单来了再现做，恐怕让所有员工都来炒菜都完不成13万份了。

当然，提前准备也面临着一个问题，就是要预估好当天所需的外卖数量。如果预估得多了，那有很多食材送不出去，要浪费掉；反之，则会导致食材不够配送的问题。玉子屋的这种预估准确率堪称惊人，它把便当废弃率控制到了0.1%，比业界低了1倍！

玉子屋一天的所有便当，是可以提前预定的，不过超过了当天早上的10点，就不能接受当天的便当预定了。但是，它会通过互联网（含官方网站）提前告知未来2周的菜单，方便客户预定。

另外，玉子屋会通过回收饭盒，达到循环利用便当盒的目的。这种做法的作用自然是节约成本又环保。但玉子屋还有一个更重要的目的——反馈数据。工作人员在回收便当盒的时候，会打开所有餐盒确认情况，记录哪些菜剩了多少，并将当天的信息反馈给公司。

这些信息会通过每日的工作报告实现共享，作为预测订餐量、改善菜品的最重要依据。依靠这些数据，玉子屋能对第二天的订单数量做出精确评估，从而实现惊人的低废弃率。民以食为天。

餐饮业是永不会过时的创业主题。但大量的竞争者涌入，也让蓝海变成红海。所以餐饮也是一个复杂辛苦的行业，从原料采购、收货、库存到分发等环节都必不可少。

在竞争激烈的市场，餐饮企业要想夺得一席之地，自然也要费点心思了。玩互联网+O2O餐饮的、玩高科技“无人”全自动餐厅、玩“创意”的、还有靠服务取胜的，各种创新案例层出不穷。

而玉子屋用整体协作的方式制造了一个商业系统，环环相扣，也是一个很值得借鉴的模式。

本文来自灵兽网

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编辑｜黄瑜  视图｜王政凯

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