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激烈的市场竞争，促使餐饮人在“差异化”上下功夫！当大多数的竞争对手在产品、环境、服务、品牌价值等维度上苦苦挣扎时，有这样一批人，在品类模式上找到了新的机会。
2016年，切块可外带的牛排新模式出现在国内市场，如平地一声雷，炸出了一个全新的蓝海。仅仅过去一年，这种新的牛排模式就在一二线城市遍地开花，大有愈演愈烈的趋势。
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去仪式化的牛排新时尚
在西方国家，牛扒是大众化的食品。而在大多数的中国消费者眼中，牛排是一种高档的食物。
目前，国内的牛排餐厅主要有两种模式。其一是高档的西式餐厅，客单价往往在几百元人民以上。其二，则是以“豪客来”为代表的平价调味牛排。
2016年，市场上开始出现切块牛排餐厅。这类餐厅采用纸质或者塑制的容器盛装切块牛排，让消费者不受环境影响享受美食。
与传统的牛排餐厅相比，顾客不需要打开厚重的菜单点餐，也不需要漫长的等餐过程。在这些普遍不足30平米的餐厅里，顾客直接在柜台前点餐、在冰箱前直接选肉、现场观看制作过程、最后领餐，整个流程只需要几分钟。
传统的牛扒餐厅，无论是高端还是平价，消费者都是在餐厅内使用刀叉进行用餐。而切块牛排餐厅，在制作牛排的过程中，员工直接把整块牛排切成合适的小块，装在特制的、方便携带的纸袋子里，这样顾客不需要用刀和叉，也不需要被局限在门店中，可以捧着吃、站着吃、走着吃。
目前，该品类主要分为牛排杯和纸盒牛排两种，它们的主要区别在于容器上。
纸盒牛排，顾名思义就是装在纸盒上进行销售的切块牛排。为了提升消费者的体验，目前大部分的纸盒牛排都选择将纸盒做成小船形状，使之更时尚和富有美感。
牛排杯使用上下隔层的杯状容器，上层盛装切块牛排及土豆、沙拉等食物，下层则是饮品。杯子的上下隔层之间设计有硬币大小的孔洞，供消费者放置吸管。极其创意的设计，让吃牛排变成一种很酷的行为，消费者可以一边逛街一边享受美食，丝毫不会受到环境的影响。
这种用餐形式上的创新，实际上是将传统牛排快餐化，打破了人们头脑中正襟危坐吃牛排的传统概念。切块牛排改变了传统牛排的消费场景，去掉了传统牛排的仪式感，使之更加年轻更加时尚。
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牛排切块带来新运作模式
将牛排切块做成外带模式，所带来的不仅仅是就餐场景的变化，更是商业模式的全面改造。全新的就餐模式，也就意味着，餐饮人需要抛开传统，换一个角度思考整套的经营系统。
传统的牛排餐厅，门店面积多数在上百平到几百平之间，在人员配置上，服务员、传菜服务员、后厨厨师等加起来至少也要十几、二十人。所以，店面租金加上人力成本，没有几百万的资金投入，想要开一家牛排店很难。
同时，整个牛排制作和加工过程易操作，产品线少，标准化程度高，流程化的操作，是完全去厨师化。
在深圳非常火爆的“牧之初心”，目前有两家店，一家30平米，一家18平米，都只有8个人。修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外名领台、传单维护，8个岗位，每岗一人。以煎肉一岗的效率为例：铁板宽1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。
而有的餐厅甚至能够在人员配置上进一步精简，只需要3-5人便能支撑起整个餐厅的运作。
传统牛排餐厅的客单价一般在数百元以上，而切块牛排餐厅的平均客单价只有40-100元。
平民化的客单价，意味着更多的潜在消费者。这种模式以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值，来实现人效、坪效的极致。“颠覆性”最突出的，就是翻台率。
这些通常不到 20 平米的店面，曾经传出营业额单日近 10 万的惊人数据，它们就像牛排世界的 H&M，以若隐若现的大牌设计搭配较低的定价，创造了很多排队的长龙。
“牧之初心”在新店开张之时曾经创造一场的恐怖坪效：
1. 18平米门店首日营业额破6万，前106分钟破万
2. 9小时卖出10头牛，相当于58名中国人吃一年
3. 从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队，排队长度超过一百米，排队时间超过一小时。
“牧之初心”坪效高达3333元/天，甩开LV奢侈品（2600元/天）一条街，应该是目前餐饮业的最高的坪效之一。
切块牛排的最大卖点，便是明档化操作。
突出食材和操作的透明化，一块肉从展示、称重、切割、烹饪到上桌的过程，全部都清晰可见。在制作的过程中，员工还会展示铁板花式技艺，利用炫酷的技艺从视觉上来吸引路过顾客的眼球，激发顾客的购买欲望。
据调查数据显示，目前消费者最大的质疑来自产品来源是否真实。因此很多餐厅允许员工将未拆封、还带着境外包装的产品整个抱给消费者看，让他们打消疑虑。
与传统牛排的高逼格相比，切块牛排这个全新的品类更加注重和消费者的互动和沟通。
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来自供应链的挑战
目前，国内的切块牛排品牌，诸如彼得家的厨房、牧之初心，都主要采用进口牛排。这意味着，餐厅在供应链上的打造需要投入更多的精力。
在牛排这个品类中，冷鲜肉比冷冻肉的品质好得多，但它的烧钱之处，在于全程冷链运输，以及修边、去掉筋膜等带来的高达 20% 的成本损耗。这意味着，品牌需要有更多的连锁店，来压低食材成本。
原材料进口，意味着原材料的不可控因素更多。受限于关税、国外市场变化、政治环境等诸多因素的影响，进口原材料在价格和数量上会有一定的波动。
根据澳大利亚国家统计局数据显示，2010 到 2015 年，澳对华牛肉出口量飙涨近 2500%。今年中国与澳大利亚签署了《中华人民共和国政府和澳大利亚政府自由贸易协定》，这意味着澳洲进口牛肉税率将进一步降低。与此同时，南亚、南美等地区开始以更为低廉的价格开始杀入中国市场。
牛肉市场进一步放开，意味着进口牛肉的价格进一步降低。可以说，更为低廉的进口价格不仅为该品类的餐厅带来利润空间，也使得品类的准入门槛降低。
每一个品类的创新和开创，不仅意味着庞大的市场前景，更意味着未知的市场挑战。切块牛排究竟能不能扼杀传统牛排，未来究竟又能火多久？我们拭目以待！
■本文来自餐饮界，作者：吕植
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