▼
目前，外卖三巨头对餐饮业的利润收割已接近完成，互联网早已不是威胁，而蛰伏了多时一直掌握着供应链优势的企业，坐收渔利。
比如说超市。
拿永辉超市来说，最近两年在餐饮上的试水从来没有停止过，继麦子工坊、鲑鱼工坊、盒牛工坊后，又开出波龙工坊，业绩上也是可圈可点，其旗下的鲑鱼工坊，日均销售三十头三文鱼，三天便可卖掉同等面积日料店一年的三文鱼。
据作者报道，走访的永辉第一家精标店数据显示，餐饮面积占到了门店面积的三分之一，而永辉最新开出的“超级物种”，餐饮比例更是提高到了七成。
就在前不久家装超市居然之家，也高调宣布要利用现有的闲置面积做美食超市，1块钱的地狱猪蹄、1块钱的酱肘子、1块钱的咖啡，价位比食堂还要便宜。
除此之外，宜家家居仅靠餐饮一年下来就能赚上10个亿，还有虎视眈眈的7-11，自从它出现以后对快餐行业带来了不小的冲击，白领早餐、午餐市场被分食，而7-11的利润高达60%以上，甩快餐企业几条街。
如果说前两年，宜家家居的餐饮版块还被当成神一样膜拜的话，近两年随着越来越多的生鲜超市、家装超市开始进军餐饮行业，对全行业来说都是次不小的冲击，他们不但财大气粗，还有比传统餐饮更有优势。
以下，我们以永辉超市为例，看看超市+餐饮的模式做餐饮会比传统餐饮多了哪些优势。
如果说能够与火车站，汽车站，银行的客流相媲美的恐怕就是超市了。在选址上超市抢占了客流密集，交通便利的地段，良好的区位优势使它拥有丰富的客群，天生就有客源优势。
而同样，餐饮也是自带流量的行业，而且餐厅和超市的顾客重合度还很高。
如果能够以超市+餐饮的形式结合，既有来超市里买东西的客流，也能截流住有想去餐厅里吃饭的客流，等于拥有的是双客流。
在做海鲜的圈子里，有一个公认的事实：“往往做了很多年传统餐饮的老板，却做不过一个给连锁海鲜馆供应十几年的供应商。”
为什么？因为供应商们具有货源优势，一语道破了采购优势才是食材型企业最大的竞争力。
就拿永辉超市旗下的盒牛工坊来说，牛排一直是西餐馆中才能吃到的食物，而且价位还不菲，由于盒牛工坊背后是永辉，多年来就深耕生鲜、农产品领域，别家的餐厅可能200g牛排就要150~250元的价格，而同等质量的牛排在盒牛工坊只需要70~100元/200g，拿什么去比？
(同样质量的牛排，盒牛工坊更具有价位优势）
鲑鱼工坊也是一样，我们以南京茂业店来举列，是一家开放式日料小店，以三文鱼为主线的体验店，刺身价格一般在40~50元一盘左右，从鱼腩到鱼尾都有，而在一般的日料店你敢卖这么低吗？那就赔死了。
这才是这些超市+餐饮真正吓人的地方，传统的餐饮企业只有形成了规模以后才能在食材采购上拥有议价权，但与需求量庞大的超市来说，那点议价权简直是小巫见大巫。
不但价位上没有优势，食材好坏上也是要被甩出几条街去，超市+餐饮不怕卖不出去，即使卖不出去，还有超市帮着消耗呢，而餐厅要是剩下了，那可能只能自认倒霉了。
做任何事情都离不开合适的人。
虽然“工坊”系列与永辉超市共享供应链，借助其门店网络进行扩张。但在团队管理方面，却采用了“内部合伙人”制度，自负盈亏。
以鲑鱼工坊来说，在鲑鱼工坊的内部还实行了“零资金投入”的合伙人制度，他们会在团队中进行筛选，允许有意合伙的员工参加内部竞聘，经过考核之后就可以成为合伙人，只要鲑鱼工坊盈利，他们就可以分走相应比例的利润。”
就拿泰禾广场店来说，目前有三十名员工与六位合伙人，这种利润分成的源动力足以带动起鲑鱼工坊的业绩提升。
此外，永辉超市的工坊系列也外聘了不少餐饮行业的经理人，让专业的人干专业的事，这样的团队组合还是十分具有生命力的。
（来自大众点评食客对鲑鱼工坊的真实评价）
一般来说，餐饮企业最长的租期就是10年，有些商超甚至要求餐饮企业3年就一签合同，很多餐饮企业成本都没来得及收回来，就被一脚踢出去了。
被无良的房东撵走的餐饮企业比比皆是，但却很少看到超市被房东撵出去。
就拿永辉的工坊系列来说，虽然会根据经营空间的百分比计算，向永辉超市支付相应的租金，但却不会遇到乱涨房租，拒租的情况发生。
与餐饮企业相比，超市+餐饮的抗风险能力更高一些，在房租上更有优势。
虽然餐饮是从超市中切割出来的一部分，财务独立，经营独立。
但在运营上却有最天然的运营优势，一个餐厅只有一个餐饮企业对它负责，而在超市里，不但经营餐厅的人和团队要对它负责，整个超市也要对它负责，这种双重管理无疑更有优势。
此外，无论是麦子工坊，鲑鱼工坊，盒牛工坊这些工坊系餐饮都选择了大单品作为切入，从运营的角度来说也更好运营。
值得一提的是超市开始抢做餐饮生意，但在嘉禾一品、小叶子等一些餐厅，不仅卖谷物、食材、花、有些餐厅连净化器都开始卖了。
无边界竞争时代，不同业态之间的篱笆被打开之后，超市和餐饮这两个原本井水不犯河水的行业开始短兵相接，它们瞄准了同一块市场蛋糕消费者的一日三餐。
而超市显然比传统餐饮更具有天然的优势，随着永辉超市和一些家居超市在餐饮上的试水成功，未来会有越来越多的异业涌入餐饮行业，来切分餐饮市场，这场战争一触即发。
■本文来自职业餐饮网，作者：王春玲
参与讨论